炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种---手法。
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。
油爆虾是一道特色名菜，属于上海菜。用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味---。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。虾经油爆，学习炒菜技术，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。
油爆虾培训课程：
1.油爆虾原材料的认识与选用；
2.香辛料的效果及分类、选料及加工；
3.各种调味酱制造技巧；
4.鲜虾的腌制及处理办法；
5.红油的配方和制造技巧；
6.油爆虾详细的做法。
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
水煮鱼培训内容：
1.材料辨认，清洗处理；
2.调料的辨认，调料的配比度，调味料的属性；
3.成品调味；
4.内容搭配等
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